43: Инструмент для повторной активизации замедлившейся ферментации

Штамм 43 был отобран благодаря своей исключительной способности повторно активизировать замедлившуюся ферментацию. Штамм 43 отобран из 33 штаммов, которые были проверены как относительно друг друга, так и относительно традиционных штаммов, обычно используемых для повторного запуска ферментации. Замедлившиеся ферментации, используемые в процессе выбора, были взяты из производства вин с высоким содержанием спирта (14.3 % с 21 г/л RS) и высоким содержанием свободного SO2 (35 мг/л). Хотя штамм 43 был отобран благодаря своей "восстановительной" способности, он также дает хорошие чувствительные результаты при использовании в мустах с высоким содержанием сахара. Классифицируется как Saccharomyces cerevisiae bayanus.

 

Assmanshausen (AMH): Позволяет проявиться природной флоре

Созданный в стенах Гейзенхаймского научно-исследовательского института, АМН используется для создания сортов Pinot noir и Zinfandel. Он считается штаммом, благоприятным для сохранения цвета, а также усиливает вкус и аромат специй (гвоздика, мускатный орех) и фруктов. АМН имеет длительную лаг-фазу, средне-медленную интенсивность ферментаци, его полезные свойства усиливаются при использовании GO-FERM и Fermaid K. Хороший уровень доминирования штамма АМН можно получить, если дать ему возможность развиться до 10%-ного сусла примерно за 8 часов перед окончательным внесением закваски.

 

BDX: Совершенный ферментёр

Был выделен во Франции и широко использовался в Калифорнии и Австралии с конца 1980-х годов. У него превосходная ферментативная кинетика и при его использовании не создается избыточное нагревание в процессе ферментации. Особенно рекомендуем использовать его для производства высококачественных красных вин, в частности Merlot и Cabernet sauvignon – он дает минимальные цветопотери, а также улучшает вкус и аромат.

 

BM45: Существенный шаг в истории виноделия

ВМ45 был выделен в начале 1990-х годов при содействии Consorzio del Vino Brunello de Montalcino и Сиенского Университета. ВМ45 представляет собой сравнительно медленную закваску, лучше всего применимую для длительных процессов. У этого штамма высокая потребность в азоте; при недостаточном питании он может выделять H2S. Достоинства ВМ45 особенно заметны при использовании для изготовления белого вина при гидратации с помощью GO-FERM. ВМ45 выделяет значительное количество полисахаридов, в результате чего получаются вина с прекрасными вкусовыми качествами и высокой цветовой стабильностью. ВМ45 используется в красных сортах вин для создания сладкого, пряного и грубоватого элементов букета. Его также используют для того, чтобы минимизировать растительные компоненты. Некоторые виноделы используют ВМ45 для сорта Chardonnay как добавку для улучшения вкусовых характеристик.

 

BRL97: Способствует долголетию вина, улучшает цветовую стабильность и структуру

BRL97 был выведен в результате четырехлетнего исследования ученых Туринского Университета из более чем 600 изолятов, взятых из 31 винодельни района Бароло. Целью селекции было найти такую натуральную закваску из винограда сорта Неббиоло, которая способна сохранять цвет вина и сортовые свойства винограда. BRL97 получил положительную оценку американских виноделов за цветовую стабильность и большую помощь при создании таких сортов красных вин сложной структуры, как Zinfandel, Barbera, Merlot и Nebbiolo. К началу страницы. CSM: Для ослабления травянистого вкуса недозрелых фруктов CSM был выделен в Бордо для производства сортов Cabernet sauvignon, Cabernet franc и Merlot. Оптимальный температурный диапазон брожения – от 15º до 32º. Данный штамм используют для вин с содержанием алкоголя не более 14%. Для него требуется большое количество питательных веществ (GO-FERM и Fermaid K). CSM благоприятствует сохранению цвета и экстрагированию фенола, отбивает травянистый запах и добавляет сложный букет и гармоничный глубокий вкус. Способствует яблочно-молочному брожению.

 

ICV-D21: Закваска из "терруара"

ICV-D21 был выделен в 1999 году в одном из лучших лангедокских "терруаров" в рамках специальной региональной программы, проводившейся Ботанической наблюдательной станцией по изучению микрофлоры. Доминик Дильтей выделил ICV-D21 для ферментации красных вин с устойчивой окраской, большим содержанием танина и свежим послевкусием. В отличие от большинства винных заквасок, ICV-D21 вырабатывает полисахариды и поддерживает высокую кислотность. Эти свойства тормозят развитие жгучего вкусового ощущения в таких хорошо вызревших и густых сортах, как Cabernet Sauvignon, Merlot и Syrah. В процессе брожения ICV-D21 вырабатывает очень мало серных компонентов. Он дает возможность проявиться вкусу винограда, снижая потенциальную травянистость сорта Cabernet Sauvignon. Вина на основе ICV-D21, смешанные с винами на основе ICV-D254 и ICV-D80, дают более свежие, глубокие и продолжительные вкусовые ощущения.

 

ICV-D254: Для вкуса в красных винах средиземноморского стиля

ICV-D254 отобран в ICV из ферментации Syrah в Rhone Valley. Если ферментация аэрируется, а температура поддерживается ниже 28°C, ICV-D254 имеет допуск содержания этилового спирта до 16 %. В особенности при использовании для ферментации белых вин, ICV-D254 дает преимущество при повторной гидратации с использованием GO-FERM. В красных винах, ICV-D254 обещает высокие вкусовые ощущения и интенсивную фруктовую концентрацию. Его характеризуют не терпкие дубильные вещества и мягкие пряности. Красные вина, полученные с использованием ICV-D254, можно смешивать с ICV-D80 для того чтобы создать более концентрированные, более полные вина. В качестве дополнения к CY3079, виноделы Северной Америки используют ICV-D254 для ферментации Шардонне с ореховыми ароматами и сливочным вкусом.

 

ICV-D80: Для повышения уровня танина

ICV-D80 был выделен Домиником Дильтеем из ICV в 1992 году на основе продукции из долины Роны (Кот-Роти) и получил широкое распространение благодаря своей способности вырабатывать большое количество сахара и полифенолов. При надлежащем питании (GO-FERM и Fermaid K), аэрации и брожении при температуре не выше 28ºС, количество алкоголя в ICV-D80 доходит до 16%. ICV-D80 создает мощный аромат, придает устойчивый вкус на уровне среднего нёба, придает красному вину чистую, насыщенную танинами структуру. Это один из лучших штаммов для создания вина, богатого танинами, и характеризуется зрелым фруктовым, дымным и лакричным вкусом. Вина на основе ICV-D80, с добавлением вин на основе ICV-D254 и Сира, обладают еще более мощной танинной структурой.

 

ICV-GRE: Для легких вин Роны

В 1992 году благодаря Доминику Дильтею в долине Роны (Корнас) была проведена также селекция ICV-GRE. Этот штамм пригоден для красных, розовых и белых сортов вина. В красных винах он способствует открытию фруктового аромата в легких винах Роны. ICV-GRE используется в режиме короткого соприкосновения с кожей (3-5 дней) с целью снижения растительных и нежелательных серных компонентов в таких сортах, как Merlot, Cabernet, Grenache и Syrah. В белых фруктовых винах (Chenin blanc, Riesling, и Viognier) ICV-GRE способствует появлению устойчивых фруктовых качеств.

 

L2056: Для структуры, цвета и пряности

L2056 был отобран ITV благодаря своей способности поддерживать сортовые фруктовые ароматы и вкусовые качества многообразия Cotes du Rhone. Он демонстрирует хороший допуск содержания этилового спирта, а также низкую выработку SO2 и VA в широком диапазоне температур. L2056 является достаточно быстрым для возбудителя брожения умеренного типа и обладает относительно высокими питательными требованиями. Он извлекает выгоду от повторной гидратации с использованием GO-FERM и добавлением Fermaid K. L2056 поддерживает хорошую цветовую стабильность и превосходен для скороспелых красных вин фруктового стиля.

 

L2226: Необыкновенная устойчивость к спирту

L2226 – изолят из виноградников Кот-дю-Рон. L2226 обладает высокой устойчивостью к спирту и рекомендуется для очень сладких красных вин и для вин позднего урожая. В красных сортах вин L2226 характеризуется устойчивым цветом и хорошей структурой вина, а также ароматом черешни и вишни.

 

MT: Для бордосских вин длительной выдержки

МТ был выведен в Сент-Эмильоне – ITV Bordeaux и Martin Vialatte Oenologie в сотрудничестве с Национальным институтом агрономических исследований (Монпелье) – с целью усилить типичные карамельно-клубничные ароматы, характерные для Merlot. Цветовая насыщенность и танинная структура вин, выработанных с помощью МТ, выигрывает в сравнении с результатами использования стандартных штаммов, применяемых обычно для красных бордосских вин. МТ обладает хорошей ферментативной кинетикой и высокой устойчивостью к спирту. Результаты могут быть еще лучше при использовании сбалансированной питательной стратегии, особенно в мустах с малым содержанием азота и высоким потенциальным содержанием спирта.

 

Syrah: Для классических ароматных вин Syrah

Syrah – изолят из виноградников Кот-дю-Рон, который используется для сортов Syrah, Merlot и Carignane. Он вырабатывает большое количество глицерина и обеспечивает хороший вкус и качественное экстрагирование цвета. Он требует большого количества питательных добавок и демонстрирует наилучшие результаты при регидратации с использованием GO-FERM. Типичными для него являются ароматы фиалки, малины, черной смородины, земляники, черного перца и жареного мяса.

 

T73: Защита для крепленых красных вин

Т73 был выделен в Испании (Валенсия) и отобран за способность усиливать природный аромат и вкус красного вина, изготовляемого в жарком климате. Благодаря тому, что он вырабатывает большое количество глицерина, вина, изготовляемые на основе Т73, имеют превосходный вкус. Красное вино, вырабатываемое в жаркой местности, усиливается благодаря сбалансированной выработке сложных эфиров и высших спиртов. Т73 относится к Saccharomyces cerevisiae bayanus.