 |
|
|
ИНГРИДИЕНТЫ ДЛЯ
АЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ
|
 |
|
|
|
|
 НОТИНГЕМ
| |
Дрожжи для эля
Кошерные
Без присутствия генетически измененных организмов
Saccharomyces cerevisiae
1. Происхождение
Дрожжи "Нотингем" для английского эля представляют собой отдельный штамм, отобранный из сложной коммерческой культуры, используемой в Великобритании. Процесс размножения и сушки специально разработан таким образом, чтобы довести до конечного пользователя пивные дрожжи высокого качества, которые могут использоваться просто и надежно, помогая приготовить эль наивысшего качества. При подготовке никаких красителей, консервантов или других неестественных веществ не использовалось. Дрожжи произведены на предприятиях, соответствующих стандарту ISO 9002.
2. Микробиологические свойства
- Классифицируется как Saccharomyces cerevisiae;
- Высшие бродильные дрожжи;
- Активный высушенный штамм имеет типичный анализ на грамм:
Процент сухого вещества - 93 - 95%
Живые дрожжевые клетки - > 5 * 109
Дикие дрожжи - < 103 (метод лизина)
Бактерии - < 105 (0.01% дрожжей)
- Готовое изделие выпускается на рынок только после прохождения серии строгих испытаний.
3. Свойства пивоварения
- Быстрый запуск ферментации, ферментация может закончиться через 4 дня при температуре выше 17°C;
- Высокое разжижение, достигающее конечной плотности приблизительно 1008 (2°P);
- Скорость ферментации, время ферментации и степень разжижения зависят от плотности инокуляции, обработки дрожжей, температуры ферментации и пищевого качества сусла;
- Демонстрирует хлопьеобразование при завершении ферментации, а оседание достигается охлаждением и использованием оклеивающих веществ и желатина;
- Аромат слегка эфирный, почти нейтральный и не выражает неприятного запаха при правильном обращении. Может иметь место тенденция небольшого уменьшения уровней горечи хмеля из-за хлопьеобразования;
- Дрожжи "Нотингем" используются наилучшим образом при традиционных для эля температурах после повторной гидратации рекомендуемым способом;
- Пиво светлых сортов варится с использованием "Нотингем", однако низкая температура брожения требует адаптации (режим добавления дрожжей к суслу) для обеспечения надлежащего разжижения.
4. Использование
- Если 100 г активных высушенных дрожжей используются для того, чтобы заправить 100 литров сусла, то достигается плотность дрожжей 5 - 10 миллионов клеток на миллилитр. Пивовар может экспериментировать с режимом добавления дрожжей в сусло для получения нужного стиля пива или удовлетворения условиям технологического процесса;
- Рассыпьте дрожжи по поверхности чистой стерилизованной (кипяченой) воды с температурой 30-35°C, в соотношении 1 весовая часть дрожжей к 10 частям воды. (Замечание: не используйте сусло, дистиллированную или обратноосмотическую воду, поскольку это приведет к потере жизнеспособности.) Не размешивайте. Оставьте на 15 минут, затем размешайте, для того чтобы полностью взвесить дрожжи, и оставьте еще на 5 минут при температуре 30-35°C. После этого отрегулируйте температуру в соответствии с температурой сусла и залейте без задержки;
- Отрегулируйте температуру поэтапно с интервалами в пять минут по 10°C до достижения температуры сусла, смешивая определенные количества сусла. Не допускайте регулировку температуры посредством естественного остывания. Это займет слишком много времени и может привести к потере жизнеспособности или живучести;
- Температурное воздействие, превышающее 10°C, вызовет формирование мутантов, что станет причиной продолжительной или неполной ферментации и возможному появлению нежелательного вкуса;
- Дрожжи для эля "Нотингем" способны выдерживать повторную гидратацию. Дрожжи содержат соответствующий запас углеводов и ненасыщенных жирных кислот, необходимых для достижения активного роста. Аэрировать сусло нет необходимости.
5. Хранение
- Все активные высушенные дрожжи должны храниться в сухом виде при температуре ниже 8°C. Упаковка должна оставаться неповрежденной;
- Потеря активности составляет приблизительно 25 % в год при температуре 8°C и 50 % в год при температуре 22°C в закрытых вакуумированных пакетах;
- Дрожжи "Нотингем" будут быстро терять активность после того, как они подвергнутся воздействию воздуха. Не используйте пакеты по 500 г или 10 кг, в которых отсутствует вакуум. Открытые пакеты должны быть заново закрыты. Их следует хранить в сухом состоянии при температуре ниже 4°C и они должны быть использованы в течение 3 дней. Пакетики емкостью 11 г не являются вакуумированными, но они заполнены газообразным азотом, предназначенным для защиты дрожжей;
- Не используйте дрожжи после истечения даты применения, которая напечатана на пакете;
|
|
|
|
